Наш Дом Социум

Работа со вкусом: 20 октября свой профессиональный праздник отмечают шеф-повара

Эта дата была учреждена в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ, членами которой являются более 8 миллионов специалистов в поварском искусстве

В Костанае тоже достаточно профессионалов, которые отмечают этот праздник, «НК» встретился с одним из них. Сабыр Рашидов в нашем городе трудится второй год, а в целом его стаж 9 лет, хотя парню всего 27. Первые шаги в поварском деле Сабыр сделал на кухне ASSORTI PROJECT в Актау.

– Мой одноклассник работал там поваром и пригласил меня попробовать свои силы. У меня не было профессионального образования и четкой цели стать поваром, я тогда мечтал быть бандитом, – смеется Сабыр Рашидов. – У всех мужчин в нашем роду получалось вкусно готовить, вот, видимо, и мне передалось. В Актау начал с должности мясника, профессионалы посоветовали сначала освоить это направление, так как уметь разделывать мясо, хранить его, правильно выбирать – это азы, которые должен знать любой повар. После я перешел на шашлычку, дальше стал помощником повара, потом работал на «горячем», и в том же году меня назначили су-шефом. Мне тогда было 19 лет.

Сабыру нравилось готовить вкусно, красиво, современно. Профессионального образования на тот момент у парня все еще не было, но развиваться это не мешало. Через некоторое время его пригласили на работу в казахстанскую Лапландию – Rixos Borovoe. Здесь он получил «корочку» повара, с опытом за плечами проблем этот процесс не доставил. Дальше была должность в Астане в сети ресторанов «Пинта», а в 2019 году Сабыра позвали в Костанай, чтобы он составил меню для одного из заведений.

– Я немного потрудился, и началась пандемия. Мне пришлось вернуться домой в Шымкент на целый год. В 2021-м снова приехал в Костанай и стал шеф-поваром в «Мясоеде», – поделился Сабыр.

Больше всего нашему герою приходится работать именно с мясом, о нем Сабыр рассказывает очень «вкусно».

– В нашей стране культ мяса, мы его любим и готовить, и есть. Что на юге, что на севере предложи любому отведать беш, никто не откажется. Есть, кстати, разница в подаче этого блюда. Например, в Шымкенте мясо на бешбармак режут сразу, а в Костанае выносят табак, в котором оно выложено целиком. Так по традициям положено, чтобы было видно, какое мясо сварено и какой его кусочек кому достанется, – рассказывает шеф-повар. – В остальном и тут, и там мясо солят, вялят, коптят. Для тех, кто любит покушать по-быстрому, его просто замораживают. Это тоже не запрещено. Продукт забрасывают в морозилку, где происходит процесс кристаллизации влаги, лед режет волокна, и от этого стейк становится мягче. Но злоупотреблять размораживанием и замораживанием не стоит, процедура должна быть проведена единожды.

Интересуемся у специалиста, можно ли приготовить стейк из обычного продукта, купленного на рынке, не у всех есть средства для закупа мраморной говядины.

– Да, конечно, на базаре я сам как-то покупал мясо для себя, для этого подойдет спинная часть. Вы только скажите об этом продавцу, они уже обучены и сами нарежут вам все красиво. Килограмм мяса для стейка обойдется примерно в 2500 тенге, – делится Сабыр. – А стоимость мраморной говядины начинается от 10 тысяч тенге, не каждый себе может такое позволить. Но и обычное мясо тоже вкусное, раньше же ели как-то. На самом деле сейчас цены растут на все, в том числе и на мясо. В прошлом году мы свинину покупали по 1600-1800 тенге за кг, а сейчас она стоит 2000-2100. Говядина тоже подорожала, на фарш для бургеров брали килограмм по три тысячи, а теперь отдаем четыре, это сказывается на себестоимости блюда. Но люди продолжают к нам идти.

Сразу возникает вопрос, если за мясо приходится платить большие деньги, как выбрать максимально качественный кусок и не пожалеть?

– Нужно внимательно изучить продукт визуально, по нему сразу видно, как скотину резали – по правилам или как попало. Если присутствуют гематомы и кровь, не берите этот кусок. Жир на мясе должен быть светлый, не сухой и не застоявшийся. Бывает и желтый жир, допустим, на казы, но он приятного цвета. Мясо не должно быть тусклым и заветренным, оно впитывает запахи, как губка, после того как полежит пару дней. Не скромничайте и нюхайте товар. У баранины, к слову, есть специфический запах и от него не избавиться полностью, но поможет очистка от пленки, с туши выйдет примерно 800-1000 грамм этой пленочки. Именно в ней концентрируется весь запах, так что убирайте ее, – советует шеф-повар.

Сабыр Рашидов считает, что научиться готовить может любой человек, главное – быть целеустремленным и терпеливым. Пробовать и не останавливаться, если что-то не получилось.

Полина ШКАРУБО,
фото Абиля ДОЩАНОВА


Много сидишь в социальных сетях? Тогда читай полезные новости в группах "Наш Костанай" ВКонтакте, в Одноклассниках, Фейсбуке и Инстаграме. Сообщить нам новость можно по номеру 8-776-000-66-77