Заготовка согыма (соғым) – отличное решение в плане экономии
Мясо, купленное тушей, обходится дешевле, чем если его приобретать на развес.
На западе Казахстана нередко на согым режут верблюда, а в других регионах – корову. В Костанайской области предпочитают заготавливать конину и говядину.
Скотину, предназначенную для заготовки, ставят на откорм. Пока животное набирает вес, казахи обычно в пищу употребляют күздік (осенняя заготовка мяса). В отличие от соғым, на күздік режут крупного барана, полуторагодовалого теленка, или молодого жеребца. Как правило, күздік съедается до конца декабря.
Независимо от того, осенью был зарезан скот или зимой, есть общие правила засолки и завяливания мяса. Советами по традиционной заготовке мяса на зиму поделилась повар казахской кухни Нургуль Кажимова. Девушка выросла в селе и воспитывалась бабушкой, которая передала ей все основные знания казахской кухни и культуры. Наша собеседница хорошо разбирается в разделанных частях туши домашнего скота и знает, как лучше всего приготовить ту или иную вырезку или мясо на кости.
– Свежее мясо нужно закладывать в глубокую емкость для хранения пищи, – рассказывает Нургуль. – Части туши кладутся слоями и солятся на глаз. Хотя солить надо в примерных пропорциях, которые обычно составляют 500-700 грамм соли на 20 килограмм мяса. Засолка выдерживается в холодном здании сутки, затем мясо развешивается в темном неотапливаемом помещении. В подвешенном виде соғым можно хранить всю зиму, пока стоят сильные холода, либо убрать в морозильник.
Нужно отметить, что в день забоя одновременно с процессом разделки туши женщины приступают к приготовлению куырдака из парного мяса с добавлением легких и печени. В приготовлении блюда применяется минимальное количество специй – соль, черный перец и лавровый лист. Обязательно добавляется лук, иногда и картошка, но надо отметить, что последняя в традиционном приготовлении обычно не используется.
Из ребер со слоями жира и мяса готовят казы, которое сегодня является любимым лакомством не только казахов, но и других народов. А еще есть шужык (конская колбаса).
– Для приготовления шужыка мясо соғыма режут мелкими кусками, добавляют жир, чеснок, соль, перец и кладут все в кишку, – объясняет специалист. – Шужык также подвешивается на хранение в холодном помещении, его еще можно коптить и хранить до весны. Кстати, мои дядя и тетя, которые живут в Узункольском районе, почти всегда коптят конину, из которой получается вкуснейший бешбармак с ароматом дымка.
P.S. Редакция «НК» выражает благодарность ресторану «Тумар» за предоставленную локацию.
Асхат НУРТАЗИН,
фото Ларисы БОЖКО
Много сидишь в социальных сетях? Тогда читай полезные новости в группах "Наш Костанай" ВКонтакте, в Одноклассниках, Фейсбуке и Инстаграме. Сообщить нам новость можно по номеру 8-776-000-66-77