«Думала, что играю в бирюльки!»

В новой рубрике «НК» – владелица известных костанайских кафе и ресторана

Речь идет об одном из самых харизматичных рестораторов областного центра Инне Спицыной, которая точно знает, как накормить вкусно даже самого искушенного иностранца.

Ее детища – кафе «Бирюлька» и пиццерия «Дольче вита» – уже 20 лет остаются одними из самых популярных в Костанае.

– Инна Викторовна, когда появилось первое заведение?

– В январе 2002 года. Это была «Бирюлька», и она располагалась в помещении, в котором сейчас находится пиццерия «Дольче вита» по пр. Аль-Фараби. Название пришло не сразу, я долго думала, фантазировала. Для меня, как для специалиста инженера с большим опытом работы в крупных заведениях общепита, открытие своего кафе в таком маленьком помещении казалось игрой в те самые бирюльки. Тогда в нашем зале было всего четыре стола, но мы сделали обеденную зону очень уютной. К тому же нам на руку играло расположение кафе в самом центре города. Я посоветовалась с друзьями по поводу, казалось бы, шуточного названия, и они меня поддержали. Так родилась «Бирюлька».

– Как привлекали клиентов? Наверное, не только вкусными блюдами, но и неординарными идеями. Уже даже ходит легенда, как для создания реалистичного меню на Масленицу вы отсканировали настоящие блины.

– Меню «Бирюльки» рассчитывалось на домашнюю кухню с блюдами, которые готовятся в каждом доме, в каждой семье. Сейчас, в эпоху всеобщей занятости, люди не всегда имеют возможность проводить длительное время на кухне, а мы стали для них своего рода палочкой-выручалочкой. Даже слоган «Бирюльки» отражает посыл кафе: «У нас вкусно как дома».

А про блины – это правда (смеется). Захотели сделать красивое масленичное меню на фоне блина. Те картинки, которые предлагал интернет, мне не подходили. Решила сделать свои. Повара напекли блинов, а я принесла их в копировальный центр, где эти блинчики мы и отсканировали. Выбрали самый красивый вариант: кружевной, поджаристый. Картинку этого блинчика до сих пор используем фоном для масленичного меню.

– Как решились открыть новые точки? Почему с русской кухни в «Бирюльке» перешли на итальянскую в «Дольче вите»?

– «Бирюлька» начала пользоваться все большим спросом, нужно было расширяться. Когда появилась возможность смены здания, кафе переехало на ул.Толстого. Костанайцы еще долго не могли привыкнуть, что «Бирюлька» уже другая, хотя в новом помещении было больше места и меню расширили.

А в зале по пр. Аль-Фараби формат решили поменять. Тогда пиццерии только-только набирали свою популярность, потому и выбрала это направление, создав «Дольче виту».

– Костанайцы вспоминают, что раньше в «Дольче вите» часто засиживались иностранцы. Почему-то приезжая в наш город, они шли не бешбармак вкушать, а итальянскую пиццу, и именно к вам.

– Это действительно так. До пандемии у нас было много иностранных гостей. У нас даже меню специально для таких случаев на английском языке имеется. По поводу отзывов могу сказать, что все итальянцы, побывавшие в «Дольче вите», оставляли восторженные отзывы, хотя казалось, им-то лучше знать, что такое настоящая пицца, могли и сказать, вот, мол, не такая она, как надо. Но, нас хвалили.

– Почему, имея кафе и пиццерию, решили открыть еще и ресторан?

– С «Папарацци» получилась вообще интересная история. Нам гости говорили, что хотят такую же вкусную еду, как в кафе, но в другой атмосфере, там, где больше места, где можно отметить день рождения, семейный праздник, посидеть с друзьями. Было большой удачей приобрести помещение по ул. Баймагамбетова. Я ведь в свое время – с 1992 по 1998 годы – работала завпроизводством в ресторане «Медео». Он как раз располагался здесь же.

Может быть, меня захватила какая-то ностальгия по юности, но я знала каждый уголок в этом помещении и была уверена, что у меня получится сделать что-то интересное.

Родилась идея ресторана «Папарацци» со средиземноморской кухней многих стран мира, с большим ассортиментом блюд и напитков. Главным критерием было создание красивого места, в котором вкусно и недорого. Адекватное соотношение цены и качества продуктов. Мы никогда не использовали какие-то дешевые продукты, заменители или усилители вкуса. Готовим из проверенного сырья. Цены стараемся не повышать, и это удается делать за счет потока гостей, поэтому я имею хорошую прибыль даже на невысоких расценках.

– Как вам удается удерживать персонал? В «Дольче вита», например, есть официантка, которую постоянные клиенты видят уже на протяжении 10 лет…

– Работа с коллективом, как и в любом деле, – самый сложный вопрос. Случается разное, кто-то уезжает, кто-то уходит в декрет, меняет профессию, но многие мои сотрудники работают со мной по 10-15 лет. Я стараюсь создавать для коллектива условия, в которых они получают радость от работы, а также материальное и моральное удовлетворение.

– В Костанае было много кафе и ресторанов, которые открывались и закрывались, а ваши заведения до сих пор на плаву и стали поистине костанайским брендом. В чем секрет успеха?

– Мои заведения работают долго и успешно, потому что я стараюсь соблюдать во всем баланс. Баланс цены, качества, душевности, приветливый персонал. Поэтому наши заведения полны гостей.

– Кстати, за много лет работы вы не меняли дизайн в своих заведениях, даже мебель та же самая.

– Ну, я не скажу, что мы ничего не меняем. Просто, когда изначально заложена хорошая основа, она прослужит долго. В «Дольче вите», например, кованая, деревянная мебель, сделанная по итальянским эскизам. Мы лишь обновляем обивку. Вносим какие-то изменения в декоре, барную стойку новую купили, заменили кафель на полу. В том, что мы не меняемся кардинально, есть своя прелесть: человек приходит к нам и вспоминает какие-то хорошие моменты, связанные с кафе.

Многие постоянные гости говорят, что на моих заведениях выросло уже не одно поколение костанайцев. Сначала они сами приходили сюда поесть с родителями, будучи маленькими детьми, а теперь выросли и приходят со своими семьями. Это очень приятно.

– Как справлялись с работой в период пандемии?

– Конечно, пандемия коснулась всех и каждого. Коронавирус тяжелым бременем пал на общепит. Сначала вовсе закрывались, потом работали не в полную силу, было мало гостей, которые готовы прийти покушать в восемь вечера, а в 21:00 встать и уйти.

Многие рестораны закрылись. Мне в этом плане немного легче: помещения в собственности, не приходится платить аренду, но коммунальные услуги никто не отменял. А еще обязательства перед персоналом по заработной плате.

Но стараемся держаться, соблюдаем все правила и требования, для того чтобы обезопасить себя и гостей. Пользуясь случаем, хочу сказать спасибо всему своему коллективу, тем, кто выдерживает все это и остается с нами. Все они с любовью и удовольствием продолжают творить.

– Понятно, что сейчас не время, но может быть есть идея открыть новый бизнес?

– Если ограничения пандемии закончатся или пойдут на спад, хочу сделать обновление пиццерии. Поменять меню, концепцию, но это останется сюрпризом для костанайцев. Думаю, получится интересное место и в новом формате.

Полина ШКАРУБО