Как жительница Костаная начала варить сыр для семьи и задумалась о собственной мини-сыроварне

Ирина Дубинина освоила производство 15 видов сыра – от молодых, которые не требуют вызревания, например, адыгейский, халлуми, моцарелла, до более твердых – каччоты, канестрато, качокавалло

Но для нее сейчас сыроварение – не бизнес-план, а увлечение, которое однажды началось с эфира в Instagram.

Идея готовить сыры пришла к Ирине случайно – во время карантина. С подругой они посмотрели прямой эфир, где блогер показывала, как варить сыр в домашних условиях.

– Меня заинтересовал этот процесс, – рассказывает наша героиня. – К тому же до этого мы были в Краснодарском крае, где посещали небольшие сыроварни, мне они так понравились, я там вдохновилась. И после эфира все сложилось: я подумала, что обязательно стоит попробовать сварить сыр для детей, мужа, родителей. Тем более что я люблю готовить.

И первое, что сделала Ирина, – нашла специальные курсы в России, окончила их. И стала пробовать сыроварение. Начала с самых простых – адыгейского и халлуми. Потом сделала страчателлу, буррату, моцареллу.

– Это самые быстрые сыры. Утром берешь свежее молоко, после обеда это уже вкусный сыр. Они мягкие, имеют нежный сливочный вкус, – поясняет мастер. – У твердых сыров специфический вкус, они на любителя. И процесс производства у них более длительный. Если мне нужен такой сыр к Новому году, я начинаю его варить, вызревать, вакуумировать с сентября. Например, белпер кнолле. После введения специального фермента сыр должен стоять 8 часов. Потом его нужно собрать в специальный мешочек и подвесить на ночь, чтобы сыворотка отделилась от сгустка. Далее добавить специи, сформировать шарики, обсыпать приправами. И эти шарики будут вызревать от недели до полугода. Это сыры с вызреванием. Такой продукт требует больше моего внимания.

Ирина отмечает, что в производстве сыров важно строго следовать технологическим картам, рецептуре, использовать термометр, ph-метр. И всегда важно выбирать качественное молоко.

– В нашем регионе больше предпочитают коровье молоко, и у нас развито его производство. Мы закупаем сырье у одних и тех же производителей на ферме недалеко от Костаная. Это проверенный поставщик. Поэтому я закупаю молоко только у них, – делает акцент наша собеседница. – В мире же для производства многих сыров смешивают, например, коровье и козье молоко. Из него производят отличный пармезан и пекорино. Я тоже хочу попробовать варить пармезан. Для него важен длительный период вызревания.

Главные помощники и дегустаторы продукции – муж и дети. Они всегда поддерживают нашу героиню, оценивают вкус, высказывают свое мнение. Супруг помогает с доставкой молока. Ирина с благодарностью говорит, что без семьи бы не справилась.

– Главный секрет нашего продукта в том, что мы готовим сыры только из цельного коровьего молока: не отделяем сливки, не используем обрат. В составе: молоко, соль, закваски и ферменты. К слову, ферменты и закваски использую итальянские, специально их заказываю, – делится Ирина.

Мастер добавляет, что сыры собственного приготовления стали важными ингредиентами для других блюд. Например, моцарелла идет в пиццу, халлуми – для тостов, а еще его Ирина поджаривает на завтрак. Ее домочадцы любят сулугуни, а сама мастер – страчателлу в сочетании с рукколой и свежими помидорами.

– Моя главная мечта – открыть мини-сыроварню с небольшим отделом продаж и мини-кафе. В Астане и Алматы уже есть такое, а в Костанае – нет. Это небольшое производство, и при нем продают сыры, там же их можно дегустировать, – отмечает собеседница.

Ирина развивается в этом направлении. Она проходила курсы у специалиста из Алматы: он приезжал в Костанай и давал свои мастер-классы. И наша героиня верит, что обязательно будет производить сыры не только для родных и близких, но и для всех желающих.

Рецепт

Хрустящие, сочные, пикантные тосты с авокадо и страчателлой

Авокадо размять, добавить сладкий лук, соль, сок лайма, черный перец, оливковое масло.

Хлеб поджарить и выложить на него начинку из авокадо, свежую страчателлу и сверху сбрызнуть бальзамическим соусом.

Такой бутерброд можно подавать на завтрак или обед. Очень вкусно.

Ольга ГОРАЙ, фото предоставлено героиней