Третий участник номинации «Қостанайда жасалған» («Сделано в Костанае») – бренд «Рыжий коптит» и его основатель Роман Лодяной.
Напомним, костанайцы под постом на нашей страничке в Инстаграме @nashkostanay отметили местные производства и компании, продукции которых они доверяют. Горожане назвали свыше 10 брендов. Из них мы выбрали четыре самых упоминаемых, они и вошли в шорт-лист для голосования. Для объективности посещаем каждого из номинантов.
ИДЕМ В ГОСТИ
С Романом Лодяным мы вас уже знакомили — в прошлом году он принимал участие в нашем конкурсе. Тогда приготовление мясных и рыбных деликатесов только набирало обороты. Теперь же хобби окончательно переросло в собственное дело, а продукцию Романа можно найти на полках магазинов.
Поначалу он готовил для себя, родственников и друзей. Затем сработало сарафанное радио: знакомые знакомых стали обращаться с просьбой приготовить мясо или рыбу. Заказов становилось все больше, и в какой-то момент увлечение превратилось в полноценный бизнес.
Сам Роман это занятие называет «созиданием деликатесов». В основе производства — маринование, сушка и копчение мяса. Все тонкости технологии предприниматель, конечно, не раскрывает — за время работы появились собственные рецепты и секреты приготовления.
За последний год изменились и масштабы. Теперь продукция Романа представлена в нескольких торговых точках Костаная. Добрались деликатесы и до Рудного, там их можно найти в магазине «Янтарь» на улице Гоголя.
Выход в торговые точки принес не только новые возможности, но и совершенно другие объемы производства.
— Теперь работы стало бесконечно много, выходных практически нет, — уточнил Роман Лодяной.
Так история, которая начиналась с нескольких порций для своих, постепенно вышла за пределы круга друзей и знакомых.
УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ
Сейчас основных позиций Роман выпускает около 200 килограммов в месяц: примерно 100 килограммов джерки и еще около 100 килограммов карпаччо. Причем речь идет о готовом продукте — сырого мяса для такого объема требуется значительно больше.
Сырье мастер старается закупать преимущественно у местных производителей.
Основой ассортимента является мясо кур. Роман называет его универсальным продуктом, с которым можно работать по-разному. Готовит и копченую свинину. Есть в ассортименте говядина, однако ее мастер производит значительно реже и преимущественно под заказ: из-за высокой стоимости мяса конечный продукт получается достаточно дорогим.
А вот своей «золотой симфонией» Роман называет джерки — именно их он выделяет среди всей продукции.
— Они вкусные, удобные, их легко взять с собой. А еще полезные, по сути, это чистый белок. И, наверное, самый универсальный продукт из тех, что я делаю: его берут спортсмены и обычные граждане просто на перекус, — замечает собеседник.
ДЕЛИКАТЕСЫ
При этом работа с привычными видами мяса не мешает экспериментировать. За годы увлечения к Роману обращались охотники и знакомые, приносившие самое разное сырье. Так ему доводилось коптить мясо косули, сайгака, кабана, лося, сурка, суслика и даже бобра, а также различные виды рыбы. Какой из необычных вариантов оказался самым вкусным, шеф не выделяет: по его словам, каждый имеет свои особенности.
Несмотря на эксперименты, один принцип в приготовлении остается неизменным — максимально натуральный состав. Особое внимание уделяется выбору древесины для копчения.
Отдельное направление в работе — копченая рыба. В отличие от мясных деликатесов, ее Роман не сушит и не производит большими партиями. Чаще всего сырье привозят рыбаки, с некоторыми из них у мастера сложилась своеобразная система бартера.
— Бывает, человек дает десять килограммов рыбы и говорит: пять оставляю тебе, а пять закопти мне. Кто-то просто оплачивает работу, — рассказывает Роман.
Чаще всего на копчение привозят леща, сазана и карпа. А вот карася Роман принципиально не берет — эта рыба ему не нравится. Особое место в его личном рейтинге занимает пелядь.
— Когда ее привозят — это прямо праздник. Очень хорошая рыба. Ротан тоже вкусный: рыба простая и дешевая, но после копчения получается отлично, — отмечает мастер.
За время работы экспериментов было немало. Роман коптил камбалу, брюшки семги, саму семгу, форель и другие виды.
Однако в отличие от джерки, карпаччо и других основных позиций, копченую рыбу в магазины Роман не поставляет. Ее он готовит только индивидуально.
ПЛАНЫ
Весь производственный процесс Роман ведет в одиночку. Признается, что найти человека, с которым получилось бы сработаться, пока не удалось. Однако с ростом объемов необходимость в расширении штата становится все заметнее.
В перспективе он хотел бы открыть полноценный цех. Сейчас сотрудничает с Палатой предпринимателей «Атамекен» и рассчитывает, что там ему помогут с дальнейшим развитием дела.
— Я пока ремесленник. Хорошо умею делать свою работу. А когда дело касается каких-то бизнес-решений, многоходовок — это уже не совсем мое. Хотя я искренне стараюсь, — признается Роман.
При этом именно переход от ремесла к полноценному бизнесу сейчас становится для него новым этапом. Если раньше продукция расходилась преимущественно среди знакомых и по частным заказам, теперь она появилась в магазинах, объемы выросли, а вместе с ними — и нагрузка. Поэтому собственный цех и возможность работать в команде выглядят следующим логичным шагом.
В ЧЕМ СЕКРЕТ УСПЕХА?
Сам Роман на этот вопрос отвечает без сложных формул. Более того, говорит, что никогда специально за успехом не гнался.
— Я не знаю. Друзья говорят, что секрет в моей простоте. Я вообще никогда ни к какому успеху не стремился. Просто делаю свою работу и, наверное, делаю ее хорошо. По крайней мере, мне так кажется, — говорит Роман Лодяной.
ОБ УЧАСТНИКЕ:
Бренд «Рыжий коптит» создал костанаец Роман Лодяной. Аккаунт @rigiy_koptit он открыл в 2020 году, тогда и начались продажи. В ассортименте: карбонад, прослойка, ребрышки, филе, стейк, вяленое мясо – джерки и многое другое. Мастер использует только натуральные методы копчения, с особым вниманием подбирая специи и щепу.
ОТ РЕДАКЦИИ:
Конкурс «Народное качество» организован газетой «Наш Костанай» совместно с акиматом города. Это уже третий сезон проекта. Первый прошел в 2023 году и был тепло принят как читателями, так и предпринимателями. Конкурс, как и ранее, пройдет в два этапа.
На первом читатели во всех номинациях предлагают своих кандидатов. В каждой категории мы выберем четырех самых упоминаемых участников, затем на страницах газеты, сайте и в соцсетях расскажем о них. Костанайцам предоставляется возможность самим определить лауреатов в семи номинациях: «Қостанайда жасалған» («Сделано в Костанае»), «Бала қуанышы» («Детская радость»), «Нан — берекенің бастауы» («Хлеб всему голова»), «Жайлы да сәнді жиһаз» («Мебель в каждый дом»), «Жылы жүрек» («С заботой о животных»), «Қазақ бренді» («Qazaq бренд»), «Халық алғысы» («Мой доктор»). На втором этапе будет сформирован шорт-лист премии для открытого голосования.
На торжественном награждении аким города и директор газеты «Наш Костанай» вручат памятные статуэтки «Народное качество» тем, за кого люди отдадут свои голоса. Кроме того, за любимые компании можно будет проголосовать с помощью купона в газете: один купон равен пяти онлайн-голосам. Вырезайте его и приносите по адресу: пр. Аль-Фараби, 90 (левое крыло).
Александра ГОЛОВКО,
фото Абиля ДОЩАНОВА
