Наталья Федорченко около 20 лет работает дрожжеводом на Костанайском хлебокомбинате

Технология выпечки буханок тут не меняется уже больше полувека

Популярные в народе «Заводской», «Бородинский», «Столовый» и хлеб первого сорта производятся по самым что ни на есть классическим рецептам, оставшимся по наследству от советских времен.

Наша собеседница начинала свой трудовой путь на хлебокомбинате с тестомеса. Тогда же соприкоснулась и с азами дрожжеводства. Как оказалось, производство традиционных дрожжей очень сложный процесс, занимающий много времени и требующий постоянного кропотливого контроля брожения закваски. Специалистов, занимающихся этим делом, называют дрожжеводами, и их в Костанае можно пересчитать буквально по пальцам.

– Сегодня я являюсь главным технологом, контролирую процессы пекарни, в том числе и слежу за работой в дрожжеварочном отделении, которое является сердцем нашего производства. При приготовлении жидких дрожжей используется минимальное количество ингредиентов – мука и вода. В заварочную машину помимо кипятка засыпается ржаная мука и мука первого сорта. Вся эта смесь – «заварка» – тщательно перемешивается до тех пор, пока не остынет до нужной температуры. Затем в полученную массу добавляется закваска от предыдущей партии дрожжей, после чего начинается длительный процесс брожения в дежах – специальных бродильных емкостях, – рассказывает Наталья.

Созревание закваски занимает до 14 часов. За это время технолог и его коллеги регулярно подкармливают бактерии небольшими порциями других жидких дрожжей и обеспечивают доступ необходимого количества свежего воздуха. Эти процедуры позволяют получить качественную закваску с хорошей подъемной силой.

– После 14 часов брожения закваска отстаивается еще четыре часа, и лишь после этого она готова к использованию. Пик газообразования дрожжей в тесте достигается в печи, там буханки хлеба поднимаются всего за 15 минут. Люди часто спрашивают, почему «Заводской» хлеб кисловатый? А мы отвечаем, что хлеб, изготовленный подобным классическим методом, всегда будет с кислинкой, и это его главное отличие, – подчеркивает человек труда. – Наш хлебокомбинат появился в Костанае в 1961 году, и с тех пор метод закваски дрожжей не меняется. Мы практически не используем никаких искусственных пищевых добавок и улучшителей. Только натуральное сырье. Жидкие дрожжи, изготовленные по старинному рецепту, применяются также для выпечки хлеба из ржаной муки и муки первого, второго сортов. Стать дрожжеводом не так уж и сложно, главное – трудолюбие, старание и желание. Чаще всего специалисты обучаются непосредственно на производстве, параллельно совмещая работу тестомеса или формовщика.

Асхат НУРТАЗИН
Фото автора