Кристина Сафинрейтер открыла свое заведение Villa по велению сердца. Сегодня у нее долг 50 миллионов тенге, бессонные ночи и состояние, когда хочется закрыть дверь и уйти. Но каждое утро она снова идет на кухню.
Мы поговорили с ней о том, о чем не пишут в учебниках, на чем строится дисциплина и во сколько на самом деле обходится мечта.
ДОРОГА К ЦЕЛИ
— Кристина, вы могли бы просто работать шеф-поваром, получать зарплату и спать спокойно. Почему все-таки хотите свой ресторан?
— Мысль о собственном заведении жила во мне давно. Но само решение было спонтанным. Я работала в этом ресторане, вкладывала в него огромное количество сил, энергии, времени. И когда встал вопрос о продаже, я просто поняла, что не могу отпустить это место. Наверное, в тот момент амбиции перевесили страх и стремление к комфорту. Потому что в найме ты отвечаешь только за кухню. А сейчас за все: за людей, долги, атмосферу, зарплаты, за каждую лампочку и салфетку. Я купила ресторан потому, что любила это дело и решила рискнуть.
— Кухня — обычно суровая и традиционно мужская среда. Как молодой девушке-руководителю удается поддерживать дисциплину среди су-шефов и закупщиков?
— Поначалу мне казалось, что меня не будут воспринимать всерьез, особенно как молодую девушку. Но со временем поняла: дисциплина строится не на страхе, а на уважении. Я никогда не требую от команды того, чего не могу сделать сама. Могу встать рядом с поварами на кухне, выйти в зал, закрывать смены вместе с ребятами. Наверное, именно поэтому меня и слышат. Конечно, пришлось выработать в себе жесткость, научиться говорить нет, принимать сложные решения. Но при этом я стараюсь оставаться человеком. Это сложный баланс.
— Что для вашего ресторана важнее: творческое самовыражение или блюда, которые приносят прибыль? Приходилось ли жертвовать вкусом ради снижения себестоимости?
— Как повару, мне хочется творчества, красивых подач, необычных сочетаний. Но когда становишься владельцем, начинаешь смотреть на блюда не только как на искусство, но и как на цифры. Иногда приходилось поступаться вкусом. Продукты дорожают, покупательская способность людей меняется, сейчас непростое время для общепита. Но я все равно стараюсь сохранить главное: вкус и душу кухни. Даже если блюдо простое, оно должно быть приготовлено честно.
— В социальных сетях вы открыто говорите о долге в 50 миллионов тенге. На что ушли эти деньги?
— Это совокупность множества факторов: покупка ресторана, ремонт, техника, посуда, оборудование, закупка продуктов, инвентарь для персонала, постоянные вложения в работу заведения. Где-то были ошибки из-за неопытности, где-то кассовые разрывы, где-то слишком оптимистичные ожидания. Но большая часть этих денег — попытка поставить ресторан на ноги и сделать его лучше. Я не скрываю, что сейчас есть финансовые трудности, задолженности по зарплатам и поставщикам. К сожалению, этого не удалось избежать. Сейчас непростое время для всех. Но я благодарна своей команде: они не отвернулись от меня, продолжают гореть своим делом и верят вместе со мной, что мы справимся.
— О чем не пишут в учебниках по ресторанному бизнесу, но с чем вы столкнулись в первый же месяц?
— Не пишут о том, насколько это тяжело в эмоциональном плане. Что ты можешь не спать ночами из-за того, что нужно выплатить зарплату. Что постоянно несешь ответственность за других людей и должен быть собранным даже тогда, когда внутри уже нет сил.
И еще никто не рассказывает, насколько важны мелочи. Раньше я не думала, что каждая салфетка, поставщик, закупка могут так сильно влиять на работу ресторана.
— В отрасли жалуются на нехватку персонала. Как у вас обстоят дела?
— Команду невозможно удержать только зарплатой. Люди остаются там, где их уважают и где царит особая атмосфера. Многие из моих ребят — люди, с которыми я когда-то работала, кого-то обучала, у кого-то училась сама. Мы через многое прошли вместе.
Стараюсь относиться к ним не как к персоналу, а как к людям, без которых этого ресторана просто не было бы. Сейчас я горжусь своей командой, мы наконец пришли к слаженной работе.
— Как ресторану выжить в условиях нынешних скачков цен на продукты? На чем категорически нельзя экономить?
— Сейчас выживать в общепите тяжело. Цены постоянно меняются, иногда просто не успеваешь подстроиться. Самое сложное — сохранить баланс между вкусной и доступной кухней. Нельзя просто поднять цены в два раза. Но и работать в убыток бесконечно невозможно. Есть вещи, на которых я никогда не буду экономить: качество продуктов, чистота и отношение к гостям. Люди чувствуют, когда начинаешь удешевлять все вокруг.
— Как спится человеку, над которым висит долг в 50 миллионов?
— Честно? Бывают бессонные ночи. Бывает тревога. Бывает страх, особенно когда осознаешь масштаб ответственности. Но мне очень помогают команда и люди вокруг. Когда видишь, что ребята продолжают в тебя верить, что гости возвращаются, пишут теплые слова, это придает сил идти дальше. И меня поддерживает любовь к этому делу. Потому что, если бы я не любила ресторан всей душой, я бы давно сдалась.
— Изменилось ли ваше отношение к деньгам после открытия собственного заведения?
— Очень сильно. Раньше миллион казался огромной суммой. Сейчас понимаешь, как быстро в бизнесе уходят деньги. И в то же время начинаешь ценить мелочи, потому что за каждой цифрой стоят чьи-то часы работы, силы, продукты, аренда, зарплаты. Деньги начинают восприниматься совсем иначе.
ОБРАЗ ЖИЗНИ
— Вы выросли в семье поваров и с детства были знакомы с этой работой. Реальность оказалась жестче, чем вы ожидали?
— Я понимала, что это тяжелый труд. Но реальность оказалась еще суровее. Когда работаешь на себя, кухня не заканчивается после смены. Ты просыпаешься и засыпаешь с мыслями о ресторане. Это не просто работа, это образ жизни.
— Чему научил колледж и чему не смог?
— Колледж дал мне базу, и я благодарна за это. Но собственный ресторан — это совсем другая школа. Здесь уже никто не ставит оценок. Каждая ошибка — твои деньги, ответственность. В реальности ты должен быть одновременно поваром, руководителем, бухгалтером, психологом и антикризисным менеджером.
— Вы мечтали учиться у Ивлева. Если бы он зашел к вам на кухню без камер, какой вопрос вы задали бы ему не как повару, а как антикризисному менеджеру?
— Я бы спросила, как сохранять хладнокровие в кризисной ситуации и не сломаться морально. Потому что готовить одно, а вести ресторан в сложных условиях совсем другое. Мне кажется, настоящий руководитель не тот, кто идеально готовит, а тот, кто умеет сплотить команду и не опускать руки в самые трудные моменты.
— Что сейчас сложнее: придумать идеальный соус или свести дебет с кредитом в конце месяца?
— Сейчас точно сложнее второе. И это честный ответ. Придумывать вкусные блюда это то, что я люблю и умею. А вот удержать бизнес на плаву в нынешних реалиях — совсем другой уровень ответственности.
— Многие думают, что открыть ресторан — значит купить красивые тарелки и нанять официантов. Во сколько на самом деле обходится запуск бизнеса?
— Очень дорого. Люди часто этого не понимают. Оборудование, техника, ремонт, вентиляция, посуда, продукты, персонал, аренда, налоги — все это требует вложений еще до того, как ты начнешь получать первую прибыль. Снаружи ресторан выглядит красиво. Но внутри — огромная машина, которая требует постоянного обслуживания.
— И последнее. Ваш совет тем, кто сейчас мечтает открыть свое заведение.
— Не романтизируйте общепит. Снаружи это красивый бизнес, но внутри огромная ответственность и постоянный стресс. Нужно быть готовым не только готовить и придумывать концепцию, но и решать проблемы. Каждый день. В любом состоянии. Несмотря ни на что. Если вы к этому готовы — дерзайте. Но смотрите на вещи трезво.
Полина ЦИММЕР,
фото Абиля ДОЩАНОВА
