В Костанае производство хлебобулочных изделий растет, но возникают вопросы по цене и качеству

Сухая статистика фиксирует: в областном центре ежедневно выпекают более 15 тонн хлеба. Однако костанайцы все реже выбирают стандартные буханки. Одни потребители перешли на цельнозерновые и прочие «полезности», другие – на сдобу.

КАК НА ДРОЖЖАХ

За последние пять лет в Костанае на 20% увеличилось производство хлеба и хлебобулочных изделий – до 6,7 тыс. тонн в месяц. Даже с учетом роста населения города, среднее производство продукции на одного жителя выросло.

Областной центр с лихвой покрывает собственные потребности, активно снабжая товаром и другие населенные пункты. Растут ассортимент, цены, количество производителей. Но ставку бизнес делает на высокодоходные продукты: печенье и сдобу, цельнозерновой хлеб и хлеб на закваске.

Если в сутки в городе выпекают до 15 тонн продукции, то из них лишь 1,6 тонны – доля так называемого социального хлеба. Это хлеб первого сорта в булках. По данным акимата города, предоставленным в ответ на официальный запрос корреспондента «НК», объемы производства социального хлеба тоже растут, но на общем фоне – незначительно. В динамике последних пяти лет речь лишь о 5% прироста. Некоторые специалисты в области производства мучных изделий, а также маркетинга называют социальный хлеб не товаром, а инструментом трафика.

– Хлеб вообще не рентабелен, но он является якорем. За ним конкретно приходят в магазин и делают дополнительные покупки, которые составляют основной доход магазинов, кафе, пекарен, – отметила шеф-пекарь и шеф-кондитер ресторанов «Терра», Dzola, My Flow Мария Ветлицина.

Практика показывает, что этот вывод верен. Как и прочие социально значимые продукты, хлеб «приглашает» за покупками сопутствующих товаров. И на этом фоне конкуренция между пекарнями у дома и крупными поставщиками только обостряется.

БАЗОВЫЙ ПРОДУКТ

За последние пять лет, по официальным данным, в Костанае выросло число производителей хлеба и хлебобулочных изделий. Рынок развивается и предлагает потребителю все новые продукты.

– Если на 1 марта 2021 года в городе работало 29 пекарен, то на первое марта текущего – уже 47 предприятий. Возросло количество малых и крафтовых производителей, пекарен формата «у дома». Основные тенденции – открытие мини-пекарен, развитие ремесленного хлебопечения, расширение ассортимента в торговых сетях, – отметили в акимате Костаная.

На рынке не просто стало больше производителей – часть компаний, напротив, сменила направление работы. В пример можно привести «Алтын нан», которые еще несколько лет назад выпекали достаточное количество хлеба. Сегодня компания переориентировалась на производство мучных кондитерских изделий, во многом из-за низкой маржинальности производства именно хлеба.

– Калькуляция производства хлеба бывает разной. Сюда входят расходы на сырье. Сегодня это около 90 тенге на одну булку – мука, дрожжи, вода, соль, иногда улучшители и добавки. Плюс производственные расходы – зарплата сотрудников, коммунальные расходы, доставка. Рентабельность очень низкая. Расходов требует и поддержание производства – покупка и ремонт оборудования. И здесь уже думаешь: окупятся ли вложения. Ведь конкуренция очень большая, – поделились в компании.

У производителей так называемого ремесленного или крафтового хлеба тоже немало затрат.

– Если мы говорим про ремесленный хлеб, то это, как правило, хлеб на закваске, на малом содержании дрожжей. Мука и вода – самые дешевые ингредиенты. Но в себестоимость своего хлеба я не могу считать только ингредиенты. Мы готовим его 48 часов – 48 часов холодного брожения. И тут уже надо добавить затраты на электроэнергию, холодильник, аренду помещений, знания и обучение сотрудников. Ремесленный хлеб требует намного больше знаний. Я уже больше 10 лет занимаюсь этим и до сих пор учусь, – отметила Мария Ветлицина.

Именно из-за сложности процесса и дороговизны такой хлеб не может стать продуктом массового потребления. Ремесленная булочка с правильными ингредиентами, соблюдением технологии замеса, расстойки теста и выпекания стоит в разы дороже социальной булки. Потому социальный хлеб всегда найдет своего потребителя, привлекая в торговые точки клиентов. Для казахстанцев хлеб – социальный продукт, который должен быть максимально доступен.

ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ АЛЬТЕРНАТИВА

Специалисты признают, что цена не всегда отражает качество. Практика показывает: очень многое зависит от технологии производства и сырья, хотя нормы СЭЗ действуют абсолютно для всех. Можно и банальный хлеб в булках печь качественно, а можно и дорогой по ингредиентам на закваске испортить.

– Я всегда говорю: когда вкусно, тогда вкусно. Моя близкая подруга обладает высокими гастрономическими рецепторами. При этом она любит смесовой солодовый хлеб, а-ля «ржаной», который к ржаному не имеет никакого отношения. Не надо демонизировать, что этот хлеб плохой, а этот хороший, – отметила шеф-пекарь Мария Ветлицина.

Специалисты признают, на эту тему существует множество мифов.

– Здоровый хлеб – в этом понятии немало маркетинга. Хлеб из цельнозерновой муки полезнее, чем белый хлеб, потому что в нем больше клетчатки. Белый хлеб вреднее, но люди предпочитают пышный светлый. Бездрожжевого хлеба, по сути, не бывает. Закваска – это те же дрожжи, но натуральные, дикие. Потому на закваске безопаснее для чувствительного ЖКТ, – отметил старший преподаватель кафедры продовольственной безопасности и биотехнологии КРУ им. А. Байтурсынова Анзор Саидов.

Он подчеркнул, что привычка читать состав – нередко помогает понять, из чего на самом деле испекли хлеб. Что же касается жалоб на качество, то порой причиной возникновения проблем может быть нарушение правил хранения. Например, испекли булку и упаковали. Если она не остыла полностью, то без доступа воздуха мякиш может начать мокнуть, обретая вязкую структуру. Это влияние крахмала, который лишили возможности дышать. Именно поэтому хлеб рекомендуют остужать на решетке, чтобы лишняя влага могла испариться. Да и хранить его в холодильнике или без доступа воздуха не рекомендуют по тем же причинам – портиться булка начнет заметно раньше, чем могла бы при нормальных условиях хранения.

– Хлеб лучше хранить обернутым в бумагу или так, чтобы был доступ воздуха, но не более 1-2 суток. Если он начинает плесневеть или киснуть по истечении 2-3 суток, то тут уже не вина производителя. Напротив, не совсем хорошо, если хлеб через неделю остается свежим, – добавил Анзор Саидов.

Несмотря на тренды, маркетинг и новые технологии, хлеб вряд ли исчезнет из повседневной жизни. Он слишком глубоко встроен в наши привычки – от бутерброда с маслом на завтрак до бауырсаков и выпечки для гостей. Меняются форма и ожидания потребителей. Сегодня костанайцы выбирают не просто хлеб – вкус, состав, текстуру. Иногда и идею. Рынок, в свою очередь, подстраивается под эти ожидания, балансируя между качеством и экономикой, которая по-прежнему не складывается в пользу самого хлеба.

Татьяна ШЕСТАКОВА, фото из архива «НК»