О традициях подачи мяса по-казахски рассказывает костанайский эксперт

Национальные обычаи, связанные с этим блюдом, постепенно забываются и уходят в прошлое

Еще сотню лет назад практически каждый кочевник знал о правилах нарезки и подачи мяса. Разделка туши домашнего животного имела сакральное значение, предопределявшее взаимоотношения людей в семье и обществе. Сегодня же, когда на столе бешбармак, люди редко задумываются о значении мяса, подаваемого в блюде.

Старший преподаватель кафедры социально-гуманитарных дисциплин, историк КРУ им. А. Байтурсынова Тобол Жандаулетов рассказал, что у кочевников порядок распределения мяса для сотрапезников зависел от их социального и возрастного статуса, положения в системе родства.

– Казахское общество издревле было патриархальным и коллективным. Традиции разделки мяса во многом связаны у казахов с большим количеством родоплеменных связей. Каждая часть животного имела свое предназначение для того или иного гостя и членов семьи, четко определяя иерархию присутствующих за дастарханом, – рассказывает Тобол Жандаулетов.

Процесс табақ тарту (подача мяса гостям – прим. ред) воплощает в себя не просто традиции и обычаи народа, но и его характер, духовный менталитет.

– Данный обычай является показателем соблюдения приличия, гостеприимства и культуры почитания старших гостей. Считается невежеством незнание, несоблюдение сервировки табака. Каждому гостю преподносится определенная кость с мясом (жілік – прим. ред). К примеру, бас табақ (главное блюдо – прим. ред) предназначено приглашенным гостям и старейшинам. Также есть сый табақ для уважаемых гостей, күйеу табақ, который предназначен для зятьев, келін табақ – для снох и жастар табақ – для молодежи, – объясняет историк.

Традиционно в бас табақ кладется жанбас – бедренная часть, белдеме – позвоночный мосол и филе брюшной части. В знак особого уважения и почитания старейшему гостю подается баранья голова, которая разрезается ножом с соблюдением ритуала раздачи.

– В сый табақ можно выложить любые части, кроме жауырын – лопатки и тоқпанжілік – берцовой кости, так как эти части животного считаются не такими значимыми, как остальные, – отметил рассказчик.

Төс или жирную грудинку родственники жены всегда держали для зятя, а если его нет, отдавали дочерям или снохам.

– В күйеу табақ – блюдо зятю – обычно кладут кости с большими кусками мяса, ребра, спинную и брюшную часть и потроха. В келін табақ свекровь дает невестке язык, мясо лопатки, ребра, мякоть на кости, сердце и печень. На жастар табағы – поднос с мясом для молодежи – выкладывается большая берцовая кость, обрези филе. Асық жілік разрезает друг зятя или женге – жена старшего брата, – добавил Тобол Жандаулетов.

У казахов есть древняя трапезная примета. Считается, что если неженатый юноша будет объедать кость с мясом дочиста, то у него будет красивая жена. В то время как кәрі жілік – старый мосол нельзя подавать незамужним девушкам, так как та может навсегда остаться в девах.

Еще одним обязательным нюансом мясной трапезы является оставление причитающейся доли – сыбаға – для определенных гостей.

По казахскому обычаю каждому гостю и приезжему, остановившемуся на ночлег, положен сыбаға, который путник берет с собой в дорогу. В противном случае гость имеет право обидеться на хозяев. Свою определенную долю в виде сыбаға имел также запоздавший или явившийся на другой день гость.

– Казахские обычаи, в частности разделка мяса, основаны на гостеприимстве. Современное общество урбанизировалось и заметно разобщается. Появляются микроколлективы, в которых обычаи упрощаются, что не очень хорошо. Детали казахских обычаев в современном обществе забываются, однако стержень традиций все-таки продолжает жить, – подытожил Тобол Жандаулетов.

Асхат НУРТАЗИН,
фото предоставлено Мендыгуль Абденбаевой